L’uva viene considerata matura quando la sua concentrazione di zuccheri risulta massima. I mosti contengono una quantità elevata di zuccheri, dal momento che il grado alcolico potenziale di un vino secco è di 0,066 gradi alcolici in volume per ogni grammo di zuccheri in un litro di mosto. Per ottenere un vino secco con 12° alcolici in volume si dovrà partire da un mosto che contenga almeno 180 grammi al litro di zuccheri. Se la fermentazione non viene portata a termine facendo fermentare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, il conseguente residuo zuccherino determina la maggiore o minore dolcezza del vino in questione. Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui residuo zuccherino è determinato dagli zuccheri rimasti nel vino al termine della spumantizzazione, o, nel caso del metodo classico, dagli zuccheri eventualmente contenuti nel liqueur d’expedition.

La dolcezza del vino nella degustazione

La dolcezza di un vino è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, pertanto la temperatura va adeguata alla tipologia di vino in modo da esaltarne le qualità gustative. Una sensazione di eccessiva dolcezza rende il vino stucchevole. I vini dolci in generale, passiti e spumanti ed i vini frizzanti dolci vanno quindi degustati freddi. Nel caso degli spumanti l’effervescenza provocata dall’anidride carbonica, tenderà ulteriormente ad attenuare la percezione della dolcezza del vino, permettendo di armonizzare quantità anche importanti di zuccheri residui.

La scala della dolcezza dei vini secchi

Partendo dal presupposto che la temperatura del vino sia corretta, le sensazioni gustative corrispondenti alla dolcezza dei vini fermi sono le seguenti:

• 0-10 g/l – vini secchi

• 10-30 g/l – vini abboccati

• 30-50 g/l – vini amabili

• 50-180 g/l – vini dolci (fino ad oltre 250 g/l per i passiti molto concentrati)

La scala della dolcezza per gli spumanti

Gli spumanti si classificano in base alla loro dolcezza:

• dosaggio zero: <3

• extra-brut: 0-6

• brut: 6-12

• extra-dry: 12-17

• secco: 17-32

• abboccato: 32-50

• dolce: >50

fonte: quattrocalici